《食品科学》：中国农业大学季俊夫副教授等：不同高静压的压力处理对豌豆7S、11S球蛋白形成凝胶的影响

本文研究了不同高静压处理对豌豆7S和11S球蛋白形成凝胶的影响。背景上，凝胶化是豌豆球蛋白的重要功能特性，可用于改变食品质地。研究目的在于探讨高静压下7S和11S球蛋白的凝胶化特性及其差异。结论表明，随着压力的增加，豌豆球蛋白从溶液转变为凝胶，凝胶的刚性、持水力和质构特性均有所提高。特别是7S和11S混合蛋白在500 MPa压力下形成的凝胶，在流变特性、凝胶刚性、质构特性和持水力方面表现尤为显著。维持凝胶的主要作用力包括氢键、疏水相互作用、二硫键和静电相互作用。