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方向性控制中国白酒发酵中合成微生物群落结构对风味化合物剖面的影响

茶一 CHA1 2024-12-02 11:00

文章摘要

本研究通过控制合成微生物群落的结构，方向性地控制中国白酒发酵中的风味化合物剖面。研究从80个中国白酒发酵样本中鉴定出20种关键风味化合物，并筛选出高产这些化合物的高产菌株，构建了最小合成微生物群落。通过建立数学模型，将合成微生物群落的结构与风味化合物剖面联系起来，生成具有所需风味剖面的最佳合成微生物群落结构。该研究为发酵食品的风味化合物控制提供了新的策略，对全球发酵食品的生产和工业发展具有重要意义。

方向性控制中国白酒发酵中合成微生物群落结构对风味化合物剖面的影响

查看文献： Directionally controlling flavor compound profile based on the structure of synthetic microbial community in Chinese liquor fermentation
查看期刊：Food microbiology

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