Food Chem：对葡萄籽11S球蛋白与锦葵色素3-O-葡萄糖苷相互作用的结合机制和颜色效应的初步探究

本研究通过荧光光谱、差示比色法和分子建模，探讨了葡萄籽11S球蛋白与锦葵色素-3-O-葡萄糖苷之间的分子相互作用及其对颜色的影响。研究发现，葡萄籽11S球蛋白与锦葵色素-3-O-葡萄糖苷形成复合物，其结合常数为8.5 × 10^4 M^-1，结合位点n=1.3。这种相互作用增强了锦葵色素-3-O-葡萄糖苷的颜色，使其在蛋白质存在下呈现更深的蓝色。分子动力学模拟显示，锦葵色素-3-O-葡萄糖苷主要与11S球蛋白的酸性亚基相互作用，通过氢键和范德华力稳定复合物。这些发现对葡萄酒工业中花青素的稳定性和颜色保护具有重要意义。