《食品科学》：湖南省蔬菜研究所周书栋副研究员等：辣椒野生型与果色突变体果实不同发育阶段色泽比较与品质分析

本研究以辣椒自交系6421及其果色突变体E55为材料，分析了两者在果实发育过程中色泽与品质指标的变化。研究发现，6421和E55果实在不同发育阶段的色泽变化显著不同，6421果实颜色由绿转褐再转红，而E55果实由绿转黄再转橙。品质指标如VC、可溶性糖、可溶性蛋白质和辣椒素含量随果实成熟而增加，纤维素含量则下降。相关性分析显示，色素含量与品质指标存在显著相关性，为辣椒果色呈色机理和品质改善提供了理论基础。