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南京农业大学食品科技学院:利用肽组学技术研究低盐加工对干腌火腿鲜味肽的影响

科学私享 2024-12-19 07:42
文章摘要
南京农业大学食品科技学院的研究团队在Food Chemistry期刊上发表了一项关于低盐加工对干腌火腿鲜味肽影响的研究。研究利用肽组学技术,比较了低盐和全盐火腿的鲜味肽谱差异。结果显示,低盐加工显著改变了鲜味肽的丰度和分布,导致低盐火腿中积累了更多的总肽和鲜味肽。多变量统计分析表明,低盐组和全盐组的鲜味肽有显著差异,主要来源于CKM、TnTf和肌球蛋白-1的差异水解。研究还发现,低盐处理对CKM和TnTf的降解有显著影响,但对肌肉蛋白质的水解影响不大,从而避免了不良质构品质的出现。这项研究为优化干腌火腿的加工工艺提供了科学依据。
南京农业大学食品科技学院:利用肽组学技术研究低盐加工对干腌火腿鲜味肽的影响
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