《食品科学》：贵州医科大学黄群教授、李鑫博士等：蛋黄冷冻凝胶化的产生原因及抑制方法的研究进展

本文由贵州医科大学黄群教授、李鑫博士等研究团队撰写，主要探讨了蛋黄冷冻凝胶化的产生原因及抑制方法。文章首先介绍了蛋黄的组成及其冷冻凝胶化的形成机制，指出冷冻过程中蛋白质的聚集是导致凝胶化的主要原因。接着，文章详细分析了冷冻凝胶化对蛋黄品质的影响，包括流动性、含水量、乳化性等方面的变化。最后，文章提出了多种抑制蛋黄冷冻凝胶化的方法，包括物理方法（如超高压处理、均质或胶体研磨）、化学方法（如添加氯化钠和糖类）和生物方法（如酶解处理），并讨论了这些方法的优缺点和应用前景。总体而言，本文为解决冷冻蛋黄凝胶化问题提供了全面的理论基础和实践指导。