最新！上海交通大学刘源教授团队食品顶刊发表“鲜味肽”重要成果！

2024年12月19日，上海交通大学刘源教授团队在《Food Chemistry》期刊上发表了一项关于鲜味肽的研究，题为“Cyclization: A potential effective modification strategy for umami peptides”。该研究探讨了通过酰胺键对肽的N/C端进行环化，以改善鲜味肽特性的策略。研究结果表明，环化可以显著增强某些鲜味肽的鲜味强度，并降低其识别阈值。通过分子指纹和描述符分析以及DFT计算，研究团队揭示了环化后鲜味强度差异的本质原因，为新型鲜味肽的开发提供了新的策略。