《食品科学》：山西农业大学于智慧副教授等：低糖超声波卤煮技术改善翻砂卤蛋凝胶特性及其机理

本文由山西农业大学于智慧副教授等研究团队提出，通过低糖超声波卤煮技术改善翻砂卤蛋的凝胶特性。研究首先使用木糖醇替代部分蔗糖，降低卤蛋的糖分含量，然后通过不同功率的超声波处理（HIU）研究其对卤蛋蛋白和蛋黄的质构特性、持水性、体外消化率等理化指标的影响。结果表明，HIU处理能显著改善卤蛋蛋白的内聚性和持水性，特别是在200 W功率下，复合糖组的卤蛋蛋白表现出最佳的加工性质。此外，HIU处理还改变了卤蛋蛋白的二级结构，促进了β-折叠含量的增加，有利于凝胶化过程。研究还通过电子鼻分析和感官评价，证实了HIU处理结合木糖醇的添加能提升卤蛋的风味品质和感官可接受性。