Food Hydrocolloids | 缪松教授课题组：谷氨酰胺转氨酶交联鱼明胶乳液凝胶：结构特性、流变行为与递送功能研究

本研究探讨了谷氨酰胺转氨酶（TG）交联技术对鱼明胶乳液凝胶的结构、流变行为及功能性递送性能的影响。研究背景是乳液凝胶在食品结构设计和功能性成分递送中的应用潜力，而鱼明胶因其低成本和高保水性被广泛应用。然而，鱼明胶的界面活性和热稳定性不足，限制了其在复杂乳液体系中的应用。通过TG交联，显著改善了鱼明胶乳液凝胶的热稳定性和机械性能，使其从热可逆型转变为热不可逆型。研究结果表明，TG交联不仅增强了乳液凝胶的结构和机械性能，还提高了脂溶性活性成分的保护和递送效果，特别是在储存和消化条件下。这些发现为功能性食品开发提供了理论支持，并展示了TG交联技术在优化食品递送系统中的潜力。