中国农业大学潘秋红教授：赤霞珠葡萄酒发酵过程全程浸渍花青素和香气化合物的浸出和演变

本研究探讨了赤霞珠葡萄酒酿造过程中，通过全程皮籽接触的方法，花青素和香气化合物的浸出和演变。研究背景指出，葡萄酒的色泽和香气主要来源于葡萄中的多酚类物质和挥发性有机化合物，而冷浸和延长浸渍等技术被用来增强这些化合物的提取。研究目的是通过结合冷浸和延长浸渍技术，改善赤霞珠葡萄酒的香气和色泽质量。研究结果显示，同类化合物在发酵过程中表现出相似的演变模式，冷浸阶段花青素、C6醛和β-大马烯的提取持续进行，酒精发酵期间产生了吡喃花青素、聚合色素等化合物，苹果酸乳酸发酵和延长浸渍导致了与乳酸菌代谢相关的香气产生。最终，压榨葡萄酒中C6化合物和带有黄烷醇二聚体的聚合色素的浓度较高。这些发现为优化酿酒工艺提供了参考，以增强葡萄酒的红色和果香。