四川南路黑茶即溶茶品质形成中曲霉菌M16的作用

本研究探讨了曲霉菌M16在四川南路黑茶即溶茶（ISSDT）品质形成中的作用。通过液体发酵技术，研究者利用毛庄茶和曲霉菌M16生产ISSDT，并采用代谢组学、蛋白质组学等方法分析其品质变化。研究结果显示，曲霉菌M16显著改变了茶汤的化学成分，如降低了茶多酚和咖啡因含量，增加了水溶性糖和茶褐素。此外，曲霉菌M16还促进了ISSDT特有的陈旧、草本和木质香气的形成，以及醇厚的口感。这些发现不仅揭示了曲霉菌M16在ISSDT风味形成中的关键作用，也为即溶茶的生产提供了新的科学依据。