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FSAP | 福州大学汪少芸教授:鲣鱼水解物与还原糖美拉德反应改善非Na+咸味

食品科学杂志 2025-01-06 17:05
文章摘要
本文研究了鲣鱼水解物与还原糖美拉德反应对非Na+咸味的改善效果。研究背景是随着健康饮食的普及,减少食盐摄入量成为食品工业的重要课题。研究目的是通过美拉德反应增强鲣鱼蛋白水解物的咸味,并探讨其机理。实验结果表明,美拉德反应显著增强了鲣鱼水解物的咸味,同时降低了苦味。通过优化反应条件,如还原糖种类、反应时间和温度,确定了最佳工艺参数。结论指出,美拉德反应在增强咸味感知方面具有重要作用,为开发新型健康低钠调味品提供了新思路。
FSAP | 福州大学汪少芸教授:鲣鱼水解物与还原糖美拉德反应改善非Na+咸味
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