J. Future Foods | 理想的植物基酸乳：成分和加工对口感及稳定性的影响

食品科学杂志 2025-01-07 08:30

文章摘要

本文综述了植物基酸乳的口感与稳定性问题，探讨了影响其质地和口感的多种因素，包括植物基原料的类型、添加油和多糖的含量、发酵和加工方法等。文章指出，植物基酸乳在口感上与传统乳品酸乳存在差异，主要由于其凝胶结构较脆弱和唾液中的淀粉酶可能水解淀粉导致黏度降低。此外，文章还讨论了蛋白质、亲水胶体和油等成分对酸乳质地的影响，以及发酵剂和加工方法对酸乳稳定性和口感的改善作用。最后，文章提出了未来研究方向，包括开发新型植物基蛋白质材料和全面了解蛋白质与多糖之间的相互作用，以优化植物基酸乳的质地和稳定性。

J. Future Foods | 理想的植物基酸乳：成分和加工对口感及稳定性的影响

查看文献： Towards ideal plant-based yogurts: evaluating component and processing effects on mouthfeel and stability
查看期刊：Journal of Future Foods

阅读全文

本站注明稿件来源为其他媒体的文/图等稿件均为转载稿，本站转载出于非商业性的教育和科研之目的，并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如转载稿涉及版权等问题，请作者速来电或来函联系。

推荐文献

Journal of Future Foods

Polyhydroxybutyrate production from Paeonia ostii pods by alkaline pretreatment and enzymatic hydrolysis followed by microbial fermentation

DOI: 10.1016/j.jfutfo.2024.08.009 Pub Date : 2024-11-20

IF 5.2 Q1

Journal of Future Foods

最新文章

J. Future Foods | 理想的植物基酸乳：成分和加工对口感及稳定性的影响

点击上方蓝字关注我们本文系Journal of Future Foods原创编译，欢迎分享，转载请授权。Introduction与未发酵的酸乳相比，植物基酸乳具有良好的感官品质，包括增强的风味和口感，

2025-01-07

《食品科学》：河北农业大学米思副教授等：辣椒素与槲皮苷通过EGFR/PI3K/Akt信号通路调节HepG2细胞脂质代谢作用机制

辣椒（Capsicum annuum L.）是我国种植面积最大的蔬菜作物之一。研究表明，辣椒能够降血脂，进一步可以防御心脑血管等疾病。本课题组前期比较了不同品种辣椒果实的代谢物指纹图谱，发现品种间差异

2025-01-07

《食品科学》：集美大学杨燊教授、林蓉博士等：源自蜡样芽孢杆菌抗菌肽DB16的筛选及其对金黄色葡萄球菌的抑菌机制

金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）属于葡萄球菌属，是革兰氏阳性菌的代表。作为对人类健康影响最为广泛的病原体之一，金黄色葡萄球菌在一定条件下能够产生肠毒素，该毒素会引起食物中毒

2025-01-07

FSHW | 木糖醇-酪蛋白复合物对高脂饮食+链脲霉素诱导的2型糖尿病小鼠胰岛素抵抗和肠道菌群组成的影响

点击上方蓝字关注我们！本文系Food Science and Human Wellness原创编译，欢迎分享，转载请授权。Introduction最近的研究表明，功能性食品在预防2型糖尿病（T2DM）

2025-01-07