降低盐分发酵的豆制品微生物群落模型构建

本研究旨在通过自下而上的方法构建一个简化的微生物群落模型，以提高低盐环境下豆制品发酵的效率。研究团队分析了12%盐度下豆瓣酱发酵过程中的微生物群落结构和演替，发现盐度和微生物相互作用共同驱动了群落动态。随后，从豆瓣酱中分离出核心菌株，并评估了它们的耐盐性、相互作用和代谢特性。最终，研究者们在不同盐度条件下重建了由五种菌株组成的合成微生物群落，并在6%盐度的无菌环境中实现了豆瓣酱的高效发酵。研究结果表明，通过解构和重构微生物结构和功能，可以开发出具有期望功能的简化微生物群落模型，从而提高豆制品发酵效率。