《食品科学》：天津商业大学王凤玲正高级实验师等：真空预冷对松茸木质化及相关酶活力的影响

本文研究了真空预冷技术对松茸木质化及相关酶活力的影响。研究背景基于松茸在贮藏过程中因木质化导致的品质下降问题，研究目的是探讨真空预冷技术是否能有效延缓松茸的木质化进程。通过实验，研究发现真空预冷处理能显著抑制松茸菌盖与菌柄硬度和果肉紧实度的下降，维持较高的纤维素含量，抑制几丁质降解和CX活性，保持细胞壁完整性，减缓菌体自溶进程。此外，真空预冷还能通过抑制PAL、PPO和POD活力来抑制木质素的积累，延缓木质化进程，保持松茸的良好食用品质。结论表明，真空预冷技术能有效维持松茸的感官品质和质地，延缓其木质化进程。