《食品科学》：暨南大学郑洁副研究员等：多环芳烃的形成、危害及其减控技术研究进展

本文综述了多环芳烃（PAHs）的形成途径、毒理学特性及其在食品中的减控技术。PAHs主要通过HACA途径和Diels-Alder途径形成，具有急性毒性、遗传毒性、致癌性和光致毒性。文章详细分析了PAHs的毒性机制及影响因素，并提出了通过控制加工温度与时间、选择合适的燃料、优化生产工艺、添加外源活性成分等措施来减少食品中PAHs的含量。研究旨在为减少和控制食品中PAHs提供科学指导，推动相关限量标准的建立和应用。