《食品科学》：渤海大学刘登勇教授等：糖熏色素5-（葡萄糖基-α-1-6-葡萄糖）-羟甲基糠醛形成机理的量子化学计算

本文通过量子化学计算研究了糖熏色素5-(葡萄糖基-α-1-6-葡萄糖)-羟甲基糠醛（5-GGMF）的形成机理。研究背景是糖熏作为中国传统工艺，赋予食品独特风味和色泽。研究目的是揭示5-GGMF的形成路径，为控制糖熏产品色泽提供科学依据。研究结论表明，蔗糖热解的初始步骤为糖苷键的断裂，果糖基-氧键最容易断裂。通过分析葡萄糖与5-HMF及两分子葡萄糖间的相互作用，发现范德华力在复合物中起主导作用，强氢键作用促进分子间脱水反应。蔗糖热解后，果糖部分更容易形成5-HMF，其中路径5在能量和反应动力学上表现出明显优势。转糖基化路径能垒较低，最有利于5-GGMF的生成。