《食品科学》：中国农业科学院毕金峰研究员等：水果及其制品滋味特征及调控方法研究进展

本文综述了中国农业科学院毕金峰研究员等关于水果及其制品滋味特征及调控方法的研究进展。文章首先介绍了水果滋味的呈味机理，包括甜味、酸味、苦味、咸味和鲜味的感知机制。接着，详细讨论了水果中的呈味物质，如可溶性糖和有机酸，以及它们在水果加工中的重要性。文章还探讨了水果加工制品的滋味调控方法，包括物理法、化学法和生物法，并介绍了电子舌技术和分子感官科学法等研究水果滋味的新技术。最后，文章强调了水果滋味研究对提升水果加工制品品质的重要性，并展望了未来研究的方向。