《食品科学》：中国农业科学院谢纯良研究员等：植物基食品中多酚的生物转化及生物活性研究进展

本文综述了植物基食品中多酚的生物转化及其生物活性研究进展。多酚是植物次生代谢产物，具有显著的抗氧化能力。通过微生物发酵，多酚的结构和功能可以被改变，从而提高其生物活性和生物可及性。文章详细讨论了多酚的分类、分布及其在发酵过程中的生物转化机制，包括花青素、黄酮醇、黄烷醇等各类多酚的转化途径。研究表明，发酵不仅能增加多酚的含量，还能提高其抗氧化能力和生物利用度。此外，发酵还能改善食品的感官品质和延长保质期。文章最后指出，发酵作为一种绿色、低成本的多酚改性方法，具有广阔的应用前景和市场潜力。