《食品科学》：陕西科技大学薛海燕教授等：基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析加速氧化过程中全脂牛羊乳粉挥发性化合物

本研究由陕西科技大学薛海燕教授等团队进行，旨在通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）分析全脂牛羊乳粉在加速氧化过程中的挥发性化合物变化。研究首先优化了HS-SPME的条件，确定了最佳萃取温度为75℃，萃取时间为40分钟，解吸时间为7分钟。随后，通过加速氧化实验，分析了不同储存条件下乳粉中挥发性化合物的变化，发现45℃为最佳加速氧化条件。研究共鉴定出91种挥发性化合物，其中酸类化合物占比最高，其次是醇类和羰基类化合物。研究结果表明，全脂牛羊乳粉在储存过程中，酸类化合物含量减少，而醇类和羰基类化合物含量增加，这些变化对乳粉的风味有显著影响。此外，研究还发现，羊乳粉比牛乳粉更易发生氧化。