《食品科学》：贵州大学秦礼康教授等：发酵番茄酸汤油制加工对番茄红素顺/反异构增效作用

本研究由贵州大学的秦礼康教授团队进行，主要探讨了发酵番茄酸汤在油脂热加工过程中对番茄红素顺/反异构体的增效作用。研究背景基于番茄红素作为一种强抗氧化剂，具有抗癌和抗糖尿病的潜力，但其生物利用度受其顺反异构体比例的影响。研究目的是通过使用不同油脂对发酵番茄酸汤进行热加工，探索其对番茄红素异构化的影响，以期开发高值化的功能性番茄酱产品。研究结果表明，不同油脂热加工后，番茄酸汤中番茄红素的顺式异构体含量显著提高，其中以芝麻油和花生油的效果最为显著，顺式番茄红素占比分别达到75.34%和71.65%，且产品风味良好，具有较大的市场潜力。结论指出，油脂热加工可有效提高番茄红素的顺式异构化效应，从而提高其生物利用度和营养价值。