茅台集团重要成果：酱香型白酒窖内发酵过程中酱陈物质的积累机制

本文研究了酱香型白酒在窖内发酵过程中酱陈物质的积累机制。研究由茅台集团主导，采用多组学技术分析了1-7轮次窖内发酵过程中21个时空位点的微生物结构、挥发性有机化合物（VOCs）及酒醅特性。研究发现，酱陈物质的总含量在窖底最高，窖中次之，窖面最低，且在六轮次和五轮次时积累达到最高。研究还发现，特定微生物如Rhodococcus、Candida、Zygosaccharomyces等能促进酱陈物质的生成，而Oceanbacillus等微生物则通过代谢挥发性含硫化合物减少酱陈物质的积累。此外，不同醅层的微生物群落在其他物质代谢功能上也有显著差异，这些差异可能是酱香型白酒不同典型体形成的微生物基础。