《食品科学》：渤海大学刘登勇教授等：不同柑橘纤维及添加量对酱牛肉出品率及品质的影响

本研究由渤海大学刘登勇教授团队进行，探讨了不同种类和添加量的柑橘纤维对酱牛肉出品率及品质的影响。研究背景基于酱牛肉作为传统酱卤制品的代表，其保水性对产品质量至关重要。研究目的是通过添加柑橘纤维来提高酱牛肉的保水性和出品率，并评估其对产品品质的影响。实验结果表明，添加柑橘纤维能显著提高酱牛肉的出品率，其中0.5% CF100H60的添加量效果最佳，出品率达到78.35%。此外，柑橘纤维的添加还改善了酱牛肉的质地和口感，使其更加嫩滑。结论指出，柑橘纤维通过滚揉方式添加到牛肉中，能有效提升酱牛肉的出品率和品质，为肉用柑橘纤维的开发提供了理论依据。