《食品科学》：中国农业大学薛文通教授等：小麦糊粉层粉分离参数的优化及其对面粉和面团特性的影响

本文研究了中国农业大学薛文通教授团队对小麦糊粉层粉分离参数的优化及其对面粉和面团特性的影响。研究背景在于小麦糊粉层含有丰富的营养活性物质，但其生产受限于分离技术。研究目的是通过优化分离转速和筛网孔径，提高糊粉层粉的得率和质量，并探究其对食品加工性能的影响。研究结果表明，最佳分离参数为转速4000 r/min和80目筛网，此条件下糊粉层粉得率为26.30%。添加糊粉层粉后，面粉的营养成分如蛋白质、膳食纤维等显著增加，同时改善了面团的热机械学和动态流变特性，提高了面团的弹性和黏性，抑制了面团的老化回生。结论指出，该技术有助于开发功能性食品，如减肥、降血糖等。