Food Chem：葡萄品种和整串发酵对黑皮诺葡萄酒成分的影响

本研究探讨了葡萄品种（AM10/5和UCD5）和整串发酵比例（100%去梗、30%整串和60%整串）对黑皮诺葡萄酒成分的影响，重点关注单宁成分。研究发现，整串添加增加了葡萄酒中的单宁浓度，但降低了花青素浓度；AM10/5葡萄酒通常具有更高的单宁、聚合色素和更深的颜色，且香气成分有所不同。这些发现强调了在黑皮诺葡萄酒酿造中通过品种选择和整串发酵比例调控葡萄酒成分的可能性。研究背景指出整串发酵在红葡萄酒酿造中愈发流行，旨在通过改变香气、风味和口感特性来增强葡萄酒的复杂性。研究结果还表明，整串添加和品种选择对葡萄酒香气成分影响显著，AM10/5葡萄酒花香更浓、果香和绿色香气更淡。这些变化主要归因于葡萄本身成分差异、整串添加带来的果梗单宁提取以及不同处理和品种间复杂的相互作用。