《食品科学》：武汉轻工大学的王琦副教授等：蒸制和水煮对小龙虾色泽、虾青素含量及抗氧化性的影响

本文研究了蒸制和水煮两种热加工方式对小龙虾色泽、虾青素含量及抗氧化性的影响。研究发现，新鲜小龙虾中虾尾壳的虾青素含量最多，虾钳和虾头次之，虾肉最少。随着加热时间的延长，虾青素含量呈现先上升后下降的趋势，蒸制方式比水煮方式更快达到虾青素含量的峰值。热加工过程中，小龙虾的色泽变化与虾青素含量变化密切相关，a*值（红色）随虾青素含量的增加而上升，随后因虾青素的降解而下降。此外，虾青素的抗氧化性在加热过程中也呈现先增强后减弱的趋势，蒸制7分钟和水煮11分钟时达到最高抗氧化活性。研究结果为小龙虾产品的开发和品质控制提供了理论依据。