《食品科学》：中国水产科学研究院刘淇研究员：基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子舌分析不同处理秋刀鱼烤后的风味特征

本研究由中国水产科学研究院的刘淇研究员及其团队进行，旨在分析不同处理方式下秋刀鱼烤制后的风味特征。研究采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）和电子舌技术，对比分析了鲜秋刀鱼、腌制秋刀鱼和紫外＋冷风干制秋刀鱼烤制后的挥发性风味物质和滋味特征。结果显示，烤秋刀鱼的风味主要由油脂香、青草香和鱼腥味组成，其中紫外＋冷风干制的秋刀鱼烤后风味最为丰富。电子舌分析表明，咸味、鲜味和鲜味回味是烤秋刀鱼的重要味觉指标。感官评价结果显示，紫外＋冷风干制的秋刀鱼烤后感官评分最高，具有较好的弹性和咀嚼性，色泽金黄。本研究为秋刀鱼预制菜品的风味研究提供了科学依据。