食品加工与品控20250205

本研究探讨了田菁胶（SG）对氧化肌原纤维蛋白（MP）凝胶以及葡萄籽原花青素（GSP）修饰的氧化MP凝胶特性的影响。研究发现，GSP处理促进了氧化MP的分子间蛋白聚集和不溶性MP共聚物的形成，降低了凝胶网络结构的致密性。添加SG显著增强了氧化及GSP修饰的MP凝胶的流变学特性，通过促进α-螺旋向β-折叠的转变，改善了凝胶的持水性和质地特性。扫描电子显微镜（SEM）显示，添加SG改善了凝胶网络的致密性，抵消了GSP诱导的蛋白聚集对凝胶特性造成的损害。这些研究结果突出了SG减轻凝胶结构氧化损伤以及抑制GSP与蛋白相互作用的能力，从而提升了MP凝胶的性能。本研究为在不降低MP凝胶品质的前提下提高酚类抗氧化剂的负载量提供了新策略。