《食品科学》：湖南农业大学沈清武教授等：牛肉宰后冷却贮藏期肉色稳定性的变化及其机制

本研究由湖南农业大学沈清武教授团队进行，旨在探讨牛肉在宰后冷却贮藏期间肉色稳定性的变化及其机制。研究采用定量蛋白质组学方法，分析了4℃条件下不同贮藏时间点的牛背最长肌，揭示了肌红蛋白（Mb）氧化导致肉色劣变的分子机制。研究发现，通过蛋白质组学技术，在不同贮藏期的高、低肉色稳定组中鉴定出了136种差异蛋白质，这些蛋白质主要参与呼吸电子传递链和能量代谢等生物过程。研究结论指出，这些差异蛋白质通过能量代谢和氧化还原过程影响氧化还原酶活性，进而影响肉色的稳定性。此外，研究还发现，电子传递链相关蛋白的表达上调有助于维持肉色的稳定性。