《食品科学》：华南理工大学万芝力研究员等：豌豆蛋白乳液的模拟口腔摩擦学特性

本研究由华南理工大学的研究团队进行，主要探讨了豌豆蛋白乳液在模拟口腔环境中的摩擦学特性。研究通过高压微射流处理豌豆分离蛋白（PPI），制备不同粒径的油-水（O/W）乳液，并评估其摩擦学特性。研究发现，乳液的摩擦系数随着施加的法向荷载增大而降低，小粒径的乳滴更容易被夹带，从而降低摩擦系数。此外，唾液的添加会导致乳滴絮凝，增大粒径，进而增加摩擦系数。研究结果表明，通过调控乳滴粒径、施加的法向荷载及唾液添加，可以有效调控豌豆蛋白乳液的口腔质构感官特性。