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合肥工业大学陶晗副教授：磁场促进淀粉与面筋相互作用抑制冷冻面团变质

科学私享 2025-02-24 19:54

文章摘要

本文研究了磁场对冷冻面团变质的影响，特别是通过促进淀粉与面筋的相互作用来抑制冷冻面团的变质。研究由合肥工业大学陶晗副教授团队进行，发表在《Journal of Cereal Science》上。实验使用磁场冷冻冷藏箱处理面筋和小麦粉悬浮液，通过对比常规冷冻和磁场辅助冷冻的面筋和淀粉，发现磁场处理能显著提高面团的稳定性和减少冷冻过程中的分子降解。研究结果表明，磁场处理能有效保持面团的稳定性，减少冷冻引起的变质，为磁场技术在冷冻面团工业加工中的应用提供了新的见解。

合肥工业大学陶晗副教授：磁场促进淀粉与面筋相互作用抑制冷冻面团变质

查看文献： Magnetic field inhibited the deterioration of frozen dough via promoting the interaction between starch and gluten
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