《食品科学》：山东农业大学朱立贤教授等：牛肉宰后成熟过程中细胞自噬的变化分析

本文研究了牛肉宰后成熟过程中细胞自噬的变化及其对牛肉品质的影响。研究发现，细胞自噬在宰后初期显著上调，主要通过AMPK-mTOR-ULK1通路进行调控。这一过程对牛肉的肉色、保水性和嫩度等品质指标有显著影响。研究结果表明，自噬相关蛋白的表达与牛肉品质变化密切相关，特别是在宰后12小时内，自噬标志蛋白LC3-II/LC3-I和Beclin-1的表达量达到峰值。此外，研究还发现，随着宰后时间的延长，牛肉的保水性下降，剪切力降低，Desmin蛋白表达量减少，这些变化与细胞自噬的发生有直接关系。本文为进一步理解宰后牛肉成熟过程中的细胞自噬机制提供了新的视角，并提出了未来研究的方向，即通过激活剂和抑制剂进一步探究细胞自噬对牛肉品质的具体调控机制。