《食品科学》：大连工业大学秦磊教授等：香辛料腌制对烤制鱼肉中伴生危害物生成的影响及机制

本研究由大连工业大学秦磊教授团队进行，探讨了香辛料腌制对烤制鱼肉中伴生危害物生成的影响及机制。研究使用高效液相色谱-串联质谱法分析了6种香辛料腌制前后烤制鱼肉中4类危害物的含量变化。结果显示，香辛料能有效抑制烤制鱼肉中大部分危害物的生成，其中干姜对HAAs和5-HMF的抑制效果最佳，香叶和红麻椒对ACY和PAHs的抑制效果较好。研究还发现，香辛料中的酚类物质和有机酸等抗氧化成分能减少美拉德反应中杂环类化合物的产生，从而减少危害物的生成。这些发现为食品工业中肉制品香辛料的使用提供了科学依据，不仅改良了肉制品的风味，还能抑制加工伴生危害物的生成。