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泸州老窖-江南大学国宝生态中心张宿义团队联合毛健团队：酿造微生态的距离演变模型，提供泸州“浓酱双优”产区建设的微生态理论

科学私享 2025-03-04 19:52

文章摘要

本文由泸州老窖-江南大学国宝生态研究协同创新中心的张宿义团队与毛健团队联合发表，研究聚焦于酱香型白酒产区的微生物群落及其与发酵环境的相互作用。研究通过扩增子全长测序技术，分析了不同酒厂环境中的微生物特征，揭示了发酵过程对环境中微生物的驯化作用。研究发现，赤水河产区的真菌对酿造过程有显著贡献，发酵谷物和大曲是环境微生物的主要来源。此外，研究还发现微生物群落随距离酒厂的距离增加而表现出差异性增大，这种差异主要由非生物因素和微生物相互作用引起。这些发现为泸州“浓酱双优”产区的建设提供了重要的微生态理论支撑，并为理解微生物对酱香型白酒产量和风味品质的影响奠定了基础。

泸州老窖-江南大学国宝生态中心张宿义团队联合毛健团队：酿造微生态的距离演变模型，提供泸州“浓酱双优”产区建设的微生态理论

查看文献： Distance decay pattern of fermented-related microorganisms in the sauce-flavor Baijiu producing region
查看期刊：Food Bioscience

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