《食品科学》：南昌大学李俶教授等：高压射流磨处理对全组分香菇浆品质的影响

本研究由南昌大学李俶教授团队进行，探讨了高压射流磨处理对全组分香菇浆品质的影响。研究背景基于香菇含有多种功能活性物质和风味物质，如香菇多糖和多酚，这些成分具有抗肿瘤、提高免疫力等作用。研究目的是通过高压射流磨系统制备全组分香菇浆，并研究其对香菇浆理化性质、活性成分和感官品质的影响。研究结果表明，高压射流磨处理能有效破坏香菇细胞结构，降低颗粒尺寸，提高体系的稳定性，同时增加可溶性固形物含量和浊度，降低体系黏度。此外，高压射流磨处理还提高了香菇粗多糖溶出量和多酚含量，改善了香菇浆的感官品质。结论指出，高压射流磨技术可以改善香菇浆的稳定性、增加活性成分溶出率、提升香菇风味，最终改善香菇浆的品质。