《食品科学》：沈阳农业大学纪淑娟教授等：外源硝普钠处理缓解冷藏南果梨果皮褐变的作用机理

本文研究了外源硝普钠（SNP）处理对冷藏南果梨果皮褐变的缓解作用及其机理。南果梨在冷藏后常温货架期间易发生果皮褐变，严重影响其商品价值。研究发现，1.0 mmol/L的SNP处理能有效延缓果皮褐变的发生，降低褐变率和褐变指数。通过透射电镜观察，SNP处理维持了果皮细胞结构的完整性，减少了细胞膜透性的增加。此外，SNP处理还抑制了膜脂质过氧化和ROS的积累，提高了·、·OH和DPPH自由基的清除能力。研究还发现，SNP处理抑制了酚类物质的合成及PPO和POD的活性和基因表达量的变化，从而减轻了酶促褐变反应。综上所述，SNP处理通过维持细胞膜结构和功能、抑制膜脂质过氧化和酶促褐变反应，有效缓解了冷藏南果梨果皮褐变的发生。