《食品科学》：湖南大学刘伟研究员等：单宁辅色刺葡萄花色苷微胶囊的制备、表征及贮藏稳定性

本研究由湖南大学刘伟研究员团队开展，旨在通过微胶囊化技术提高刺葡萄花色苷的稳定性。研究采用不同葡萄糖当量（DE）值的麦芽糊精作为壁材，结合单宁辅色，通过真空冷冻干燥技术制备刺葡萄花色苷微胶囊，并对其理化特性、抗氧化活性及贮藏稳定性进行了详细表征。结果表明，DE12麦芽糊精结合单宁辅色的微胶囊具有最高的包埋率和良好的热稳定性，且在体外模拟胃肠道消化实验中表现出较好的缓释特性和抗氧化活性。此外，微胶囊化显著提高了花色苷在刺葡萄汁加工中的稳定性，降低了巴氏杀菌过程中的花色苷损失。研究结果为刺葡萄花色苷的商业化应用提供了理论依据。