《食品科学》：福建省农业科学院何志刚研究员、李维新研究员等：红曲糟抗热肽的制备及其对酿酒酵母热激氧化耐受性的影响

本文研究了红曲糟抗热肽的制备及其对酿酒酵母热激氧化耐受性的影响。研究背景在于提高干制菌剂的菌体存活率，特别是在高温条件下，微生物易受氧化应激导致细胞凋亡。研究目的是通过制备红曲糟抗热肽，分析其对酿酒酵母细胞抗氧化系统的作用，并探讨其分子作用机制。研究结果表明，抗热肽含有丰富的疏水氨基酸，具有抗氧化活性，能有效清除酿酒酵母细胞内的ROS，维持氧化还原平衡，并通过上调磷酸戊糖途径基因表达，提升NADH激酶活性，促进NADH向NADPH转化，从而提高酿酒酵母的热激氧化耐受性。结论指出，红曲糟抗热肽可作为菌剂热保护剂开发利用，并为红曲糟的高值化利用提供新途径。