湖北大学健康科学与工程学院联合华中农业大学食品学院在《食品亲水胶体》发表重要成果

本研究由湖北大学健康科学与工程学院与华中农业大学食品学院联合进行，发表在《Food Hydrocolloids》上，探讨了壳寡糖与肌原纤维蛋白的相互作用如何减轻鱼糜制品中的“鱼腥味”。研究通过在鱼糜制品中添加不同浓度的壳寡糖（0 wt%至2 wt%），使用电子鼻、固相微萃取结合感官评价等方法，发现1 wt%壳寡糖添加量的鱼糜制品具有最弱的“鱼腥味”。进一步分析表明，壳寡糖能增强肌原纤维蛋白对醛类腥味物质的吸附作用，减少腥味物质的释放。研究结论指出，壳寡糖的添加虽然略微降低了鱼糜制品的白度值和持水性，但显著改善了质地特性，并有效减少了鱼腥味醛类物质的释放。此外，壳寡糖的作用机制与其浓度有关，低浓度时通过化学吸附和改变凝胶网络结构吸附异味，高浓度时则通过物理吸附减少醛类物质释放。