《食品科学》：江苏大学包玉龙教授、高瑞昌教授等：冻融与冻藏对乌鳢肌原纤维蛋白与酸菜鱼汤中特征风味物质结合特性的影响

本文研究了冻融与冻藏处理对乌鳢肌原纤维蛋白与酸菜鱼汤中特征风味物质结合特性的影响。研究发现，冻融和冻藏处理会导致肌原纤维蛋白的聚集和氧化变性，影响其与风味物质的结合能力。冻融处理使蛋白质产生较多可溶性聚集体，而冻藏处理则导致更多不溶性聚集体的形成。此外，冻融和冻藏处理降低了肌原纤维蛋白对己醛和辛醛的结合能力，但增加了对芳樟醇和月桂烯的结合能力。研究结果为酸菜鱼预制菜的风味调控提供了理论依据。