《食品科学》：中国农业科学院李欣研究员等：丙酮酸激酶翻译后修饰影响肉品质研究进展

本文综述了丙酮酸激酶（PK）在畜禽宰后肉品质形成中的作用，特别是其翻译后修饰（如磷酸化、乙酰化和S-亚硝基化）对酶活性和肉品质的影响。研究表明，PK作为糖酵解的关键酶，其活性变化直接影响宰后肉的pH值、色泽和保水性等品质特性。通过调控PK的翻译后修饰，可以有效改善肉品质，减少异质肉（如PSE和DFD肉）的发生。此外，PK的非代谢功能在肉品科学中的作用尚不明确，未来研究需进一步探讨多种翻译后修饰对PK活性的综合影响及其分子机制，以期为肉品质调控提供理论依据。