《食品科学》：沈阳农业大学李斌教授、谭慧副教授等：酸土脂环酸芽孢杆菌诱导萌发对超高压寒富苹果汁贮藏期品质的影响

本文研究了酸土脂环酸芽孢杆菌诱导萌发对超高压寒富苹果汁贮藏期品质的影响。背景方面，寒富苹果因其优良的加工性能成为苹果汁加工的首选原料，但其主要致腐菌酸土脂环酸芽孢杆菌对果汁品质影响巨大。研究目的是探索不同条件对酸土脂环酸芽孢杆菌芽孢萌发效率的影响，建立最佳诱导前处理条件，并研发高效的寒富苹果汁超高压杀菌技术。结论表明，经过芽孢诱导前处理和超高压处理的寒富苹果汁在贮藏期间微生物负荷符合国家标准，颜色保持较好，多酚组分含量和抗氧化能力显著提高，且香气成分种类和含量明显优于未经诱导处理的果汁。本研究为寒富苹果汁冷杀菌技术提供了重要理论基础，并为寒富苹果深加工产业化应用提供了新思路。