《食品科学》：北部湾大学吴燕燕研究员、王悦齐研究员等：基于微生物代谢的传统发酵海鲈鲜味肽筛选及其对苦味的抑制作用

本研究探讨了传统发酵海鲈鱼中鲜味肽的筛选及其对苦味的抑制作用。背景方面，海鲈鱼作为重要的海水经济养殖鱼类，在发酵过程中产生鲜味肽，这些肽不仅赋予食品鲜味，还能抑制苦味。研究目的是通过肽组学技术和机器学习筛选鲜味肽，并分析其与微生物代谢的关系。研究鉴定出97种鲜味肽，筛选出38种具有较低鲜味阈值的肽，并发现这些肽主要由特定微生物属（如Staphylococcus和Clostridium）产生的蛋白酶降解形成。分子对接实验表明，鲜味肽能与苦味受体TAS2R14结合，抑制苦味信号传递。电子舌分析证实鲜味肽能有效抑制苦味。结论指出，该研究为发酵海鲈鱼鲜味形成机制提供了新见解，并为鲜味肽的生产和应用提供了理论依据。