《食品科学》：广东省农业科学院唐道邦研究员等：乳酸菌接种发酵对牛肉黄豆复合酱品质的影响

本文研究了乳酸菌接种发酵对牛肉黄豆复合酱品质的影响。背景方面，豆酱是我国传统发酵调味品，近年来研究者们以不同原料与大豆混合发酵开发了具有不同风味的复合型豆酱。研究目的是探究不同乳酸菌接种发酵对牛肉黄豆复合酱pH值、总酸、氨基酸态氮、还原糖、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响。结论表明，乳酸菌接种发酵降低了牛肉黄豆酱的pH值，提高了总酸和还原糖含量，同时改变了挥发性风味物质的组成，特别是接种植物乳杆菌与戊糖片球菌混合发酵有助于牛肉黄豆酱浓郁的坚果香气和水果香气的形成。