《食品科学》：陕西科技大学王栋博士等：烫漂预处理对苹果干燥过程中微观结构及质构品质的影响

本文研究了烫漂预处理对苹果干燥过程中微观结构及质构品质的影响。背景方面，苹果富含多种营养成分，但鲜苹果采后贮运和分销环节腐败风险高、营养成分损失大，加工成干制品可提高其附加值和方便贮藏。研究目的是探讨不同烫漂预处理（热水烫漂和真空蒸汽脉动烫漂）对苹果片微观结构参数和宏观品质的影响，并建立微观参数与复水比的数学模型。结论表明，真空蒸汽脉动烫漂预处理后热风干燥的苹果片复水比高于热水烫漂，且在特定实验条件下干燥时间最短，质构品质最佳。此外，微观结构参数与复水比之间存在非线性关系，数学模型的决定系数R2大都在0.8以上，为优化烫漂工艺提供了参考。