《食品科学》：广东省农业科学院余元善研究员等：3种速冻技术在竹笋冻结应用中的适宜性分析

本文研究了三种速冻技术（浸渍速冻、液氮喷雾速冻和压力转移速冻）在竹笋冻结中的应用效果。研究发现，液氮喷雾速冻技术（LNF）在保持竹笋品质方面表现最佳，其冻结速率最快，能有效缩短最大冰晶生成带时间，减少细胞损伤，保持竹笋的硬度、色泽和水分分布。相比之下，压力转移速冻技术（PSF）虽然在某些方面表现优越，但由于高压导致竹笋维管束结构坍塌，引发严重的汁液损失和水分迁移问题，不适用于竹笋的冻结。研究为提升冷冻竹笋品质和选择合适的速冻技术提供了理论支持。