EGCG与多糖协同作用对烘焙食品5-HMF形成的抑制效果

本文研究了EGCG与多糖（壳聚糖和海藻酸钠）协同作用对烘焙食品中5-HMF（5-羟甲基糠醛）形成的抑制效果。背景方面，5-HMF是一种热加工危害物，对呼吸系统和皮肤具有刺激性风险，其实际日均摄入量远超安全阈值。研究目的是通过多酚与多糖复配的协同抑制策略，降低5-HMF的生成。研究结果表明，EGCG与壳聚糖复配在1:1比例下表现出最优协同效应，使用量分别降低至单独使用的1/5与1/7，而EGCG与海藻酸钠仅在1:1比例下呈现协同作用。结论指出，这种协同机制通过阻断美拉德反应或焦糖反应来降低5-HMF生成，为热加工危害物防控提供了理论依据。