《食品科学》：内蒙古农业大学吉日木图教授等：不同热处理对脱脂驼乳乳蛋白结构和理化性质的影响

本文研究了不同热处理方式（低温长时巴氏杀菌、高温短时巴氏杀菌、超巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌）对脱脂驼乳乳蛋白结构和理化性质的影响。背景方面，驼乳因其高营养价值和低过敏性被视为重要的乳制品原料。研究目的是探究不同热处理对驼乳蛋白的粒径、Zeta电位、浊度、二级和三级结构等的影响。结果表明，65℃/15 s热处理对驼乳蛋白理化性质影响最小，120℃/15 s影响最大，而135℃处理会导致蛋白解离沉淀。热处理还导致驼乳蛋白的α-螺旋和β-转角含量减少，β-折叠和无规卷曲含量增加。这些发现为驼乳热加工提供了理论依据。