《食品科学》：合肥工业大学袁传勋研究员等：N-乙酰化程度对壳聚糖稳定Pickering乳液乳化性能的影响

本文研究了N-乙酰化程度对壳聚糖（CS）稳定Pickering乳液乳化性能的影响。背景方面，Pickering乳液因其无表面活性剂、环境友好和稳定性强等优势受到关注，而壳聚糖作为一种天然阳离子多糖，其乙酰度（DA）是影响其物化性能和生物性质的关键因素。研究目的是通过调控CS的DA，制备具有优异乳化性能的CS，以获得稳定性更高、粒径分布更均匀的Pickering乳液。实验结果表明，随着DA的增加，CS的两相接触角增大，乳化性能提升，当DA为32%时，乳液表现出最佳的乳化活性和稳定性。然而，过高的DA会导致乳液稳定性下降。结论指出，中等DA的N-乙酰化壳聚糖在疏水性和静电斥力之间达到平衡，能够制备出更稳定的乳液。