《食品科学》：西华大学谢伊莎博士等：超声协同热处理对菜籽蛋白结构及溶解性的影响

本文研究了超声协同热处理对菜籽蛋白结构及溶解性的影响。菜籽蛋白作为我国主要油料作物的副产品，具有较高的营养价值，但溶解度较低限制了其应用。研究通过超声协同热处理调控蛋白构象，利用多种仪器表征蛋白功能性质及结构变化。结果表明，仅热处理时，蛋白溶解度随温度升高而下降；而协同超声处理后，蛋白溶解度显著提升，最高达57.31%。超声处理能破坏蛋白空间结构，减小粒径，增加表面疏水性，改善溶解性。研究为菜籽蛋白改性及相关产品研发提供了理论参考。